Fleischkochtipps

Fleisch Aufbewahrung

Fleisch nie im Einkaufspapier liegen lassen! Gib es in verschließbare Plastikdosen und die in den Kühlschrank. Rindfleisch bepinsle vorher mit Öl. Kalbfleisch hingegen kannst Du in etwas Milch einlegen.

Wildfleisch in ein mit Essigwasser getränktes Tuch einschlagen.

Fleisch mürbe zubereiten

Grundregel: Fleisch sollte nie vom Herd direkt serviert werden!!!

Gilt insbesondere für

Steaks, Rindfleisch, Rostbraten. Diese Fleischstücke müssen nach dem Braten (in Alufolie) rasten! Nach etwa 5 – 10 Min. nochmals ca. 1 Min kurz nachbraten od. in die heiße Sauce einlegen. Erst dann servieren, denn dadurch kann sich das Fleisch entspannen und der Fleischsaft und die Hitze können sich im Fleischstück gleichmäßig verteilen. Das Fleisch mundet nun mürbe und keines Falles zäh! TIP KALBFLEISCH: Dieses wird schön mürbe, wenn Du es mit dünnen Ananasscheiben belegst.

Mageres Fleisch mach saftig

Gilt auch für Wild u Geflügel: Fleischstücke mit Speck umhüllen!

Lamm (Schaf)

Lamm ist zart und bekömmlich. Fleisch sollte: gleichmäßig marmoriert sein, feste Konsistenz haben, kräftige hellrote Farbe, helles Oberflächenfett. Negativ ist dunkelrotes od. stark fetthaltiges Fleisch! Die besten Stücke:

HALS u. KAMM für Eintopf und Ragout, KARREE für Braten und Kotelett, LENDEN oder SATTEL zum Braten, KEULE für Steaks, BRUST für Ragout und Suppe, SCHULTER für gerollten Schinken,

DÜNNUNG für Rollbraten und Ragout geeignet.

GEWÜRZE ALLGEMEIN: Knoblauch, Rosmarien, Thymian, Dille, Minze, Basilikum, Majoran, Pfeffer, Oregano, Bohnenkraut, Estragon, Lorbeerblatt, Paprika, Curry, sind zu Lammgerichten sehr geeignet (je nach Rezept).

LAGERUNG: Du solltest es max. 3 – 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

GEFLÜGEL

QUALITÄT: Gutes Futter u. Auslauf im Freien sind für den guten Geschmack von Geflügel ausschlaggebend!

Freilandhühner kann man neben der Auszeichnung als Freilandprodukt an der verhältnismäßig dicken Fettschicht unter der Haut, an ihrem festen Fleisch, der starken Hornhaut an den Füßen u. nicht zu letzt an seinem höheren Preis erkennen. Geflügel sollte sofort nach dem Schlachten ausgenommen werden. Darüber hinaus ist die geschlossene Kühlkette (bis zum Kühlschrank 1 – 3 C°) von besonderer Bedeutung. LAGERUNG im Kühlschrank ideal ca. 2 – 3 Tage.

Wurde es eingefroren, sollte es im Kühlschrank am besten auf einem Gitterrost aufgetaut werden, um den Verlust an Fleischsaft gering zu halten u vor allem den Kontakt zwischen Fleischsaft u. Geflügel zu reduzieren. Wegen der Salmonellengefahr muß die Auftauflüssigkeit von Geflügel immer weggeschüttet werden. Aufgetautes sofort zubereiten!

Gefrierbrand kommt bei tiefgekühlten Geflügel gerne vor.

GEFLÜGEL: LAGERUNG: Im Handel:

  1. Frisch u. gekühlt, hygienisch verpackt, von 0-4 C° gekühlt, max. 7 Tage haltbar.

  2. Gefroren bei -12 C° schockgefrostet, max. 12 Monate haltbar

  3. Tiefgefroren bei -4o C° schockgefrostet, mind. 12 Monate

Haltbar bei -18 C°. Es ist stets gerupft, mit Aufdruck: > Mit Hals u. Innereien < (eingelegten Beutel mit Hals u. Innereien vor der Zubereitung herausnehmen). Aufdruck: > Ohne Hals u. Innereien < (=schon zur direkten Zubereitung geeignet).

Frischware wird ohne Hals u. Innereien angeboten. ALLGEMEINZUSTAND: Die Verpackung muß einwandfrei sein, auf dem Fleisch dürfen keine weißen Frostflecken (Gefrierbrand) sein, noch Schnee od. Eisbildung unter der Folie (Kühlkette wurde unterbrochen) sein! Zum völligen Auftauen immer aus der Folie nehmen, abgedeckt in Schüssel geben u. ca. 16 Std. (24 Std. das Suppenhuhn, 26 Std. Ente, 36 Std Gans, 38 Std. Pute) im Kühlschrank (Fleisch trocknet nicht aus) auftauen lassen. Auftauflüssigkeit entsorgen (Salmonellen)!

GEFLÜGEL: TRANCHIEREN des gebratenen Geflügels: Mit scharfem Messer od. Geflügelschere zuerst die Keulen heraustrennen (im Bogen um das Gelenk herumschneiden). Dann die Flügel (am Gelenk). Dann am Brustbein entlang schneiden. Kleinere Tiere werden halbiert, dazu noch am Rückenteil entlang schneiden. Nach Belieben vierteln (jede Hälfte noch quer durchschneiden). Bei größeren Tieren das Fleisch zu beiden Seiten des Brustknochens schräg in Streifen oder Scheiben aufteilen.

GEFLÜGEL DRESSIEREN, BINDEN: Ganzes Geflügel bleibt beim Braten nur in Form, wenn es vorher dressiert od. bridiert (mit Küchengarn in Form gefesselt) wird. Bridieren: Dazu die Flügel des Tieres unter (hinter) dem Rücken verschränken, die Schenkel an den Körper drücken u. alles mit Garn festbinden. Die Öffnung des gefüllten Geflügel näht man zu (oder Du steckst quer zum Einschnitt in regelmäßigen Abständen Holzspießchen ins Fleisch u. bindest von oben nach unten einen Faden kreuzweise um jedes Hölzchen. Nach dem Garvorgang fällt der Faden von selber ab, wenn Du alle Hölzchen entfernst). Bei fettarmen Truthahnfleisch ist es empfehlenswert, zu bardieren: Brust u. Schenkel mit Speck zu belegen, den Du mit Küchengarn fest bindst. 15 Min. vor Ende der Bratzeit Speck wieder entfernen, damit das Fleisch bräunen kann.

GEFLÜGEL: BRATEN, BACKEN: Kleines Geflügel od. Geflügelteile kannst Du in der Pfanne braten. Erst bei Mittelhitze unter häufigem Wenden, dann zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Kleine Teile brauchen ca. 30 Min. große 45 Min.; Auch frittiert munden sie. Ein Hähnchenschenkel mit Bröselpanade od. im Ausbackteig benötigt ca. 20 Min bei 180 C° in der Friteuse. Im vorgeheizten Backofen wird zuerst Geflügel mit der Brust nach unten gebraten, dann mit der Brust nach oben (= 2. Bratzeithälfte). Häufig immer mit Bratensaft begießen. Fettes Geflügel seitlich anstechen, damit das Fett abfließen kann. Große Braten in der Pfanne des Backofens garen, kleine u. Geflügelteile in einem Bräter, im Römertopf, in Bratfolie, in geölter Alufolie, im Elektrogriller. Bratzeiten bei ca. 210 C°: 1 Std. Brathähnchen, 1,5 Std. = Poularde, 2 Std. = Ente, 2-3 Std. = Suppenhuhn ca. 2kg schwer, 3,5 Std. = Gans u. Truthahn ca. 3-4kg schwer.

GEFLÜGEL: BACK & BRATTIPS: Hühner u Enten während des Bratens öfters mit dem eigenen Saft übergießen, hingegen Gänse während des Bratens öfters nur mit heißem Wasser übergießen! Bei fetten Enten u Gänsen schon während des Bratens das ausgebratene Fett regelmäßig abgießen, jeweils einige Löffel heißes Wasser nachgießen. Auch bei Hühnern Saft ab und zu mit etwas Wasser aufgießen. Geflügel erhält besonders knusprige Haut, wenn es gegen Ende der Bratzeit, bei fetten Braten mit kaltem Salzwasser, und bei magerem Braten mit einer Salz-Butterschmalzmischung bestrichen wird. Besonders bräunliche Haut bekommen alle, wenn Du sie vor dem Bratvorgang mit > Süßem Paprika-Pulver< auf der Hautseite einreibst!

GEFLÜGEL: WILDGEFLÜGEL: Jungtiere sind eine Delikatesse. Ältere haben oft zähes Fleisch u. eigen sich zum schmoren. Tranig können alte Wasservögel munden. Wildgeflügel vor dem Braten stets >bardieren<. WACHTEL: Ist das kleinste Wildhuhn, es wiegt nur ca. 12dag. Im Handel frisch od. tiefgefroren angeboten, küchenfertig vorbereitet, stammen oft aus Zuchtfarmen. FASAN: Ist ein Wildhuhn, wird aber auch im Freigehege gezüchtet. In der Jagdsaison werden sie küchenfertig od. im Federkleid (jedoch ausgenommen) offeriert. Ganzjährig am Markt tiefgefrorene, küchenfertig zubereitete Fasane. REBHUHN: In der Jagdsaison od. tiefgefroren. Junge bis 20dag eignen sich zum Braten. Ältere, erkennbar an dunkelgrauen Beinen u. gerundeten Flügelspitzen , müssen vor dem Schmoren 2 Tage in Marinade gebeizt werden. WILDENTE: Stock u. Krickente, bezeichnet oft als Flugente (=lebte in freier Wildbahn). Am schmackhaftesten sind Wildenten, die in ihrem 1. Herbst geschossen wurden. Tiefgefroren ganzjährig im Handel erhältlich.

GEFLÜGEL: HÜHNER: Unterschied zwischen Hähnchen u. Poularde? Ab einen Gewicht von mind. 120dag kann die Bezeichnung Poularde zusätzlich verwendet werden. Eine Poularde ist ein fleischigeres u. schwereres Hähnchen. Zur Hühnergruppe gehören: 1) Hähnchen (Poulets): Jungtiere 5-7 Wochen alt, ca. 70-115dag schwer (2-3 Portionen), beiderlei Geschlechts. 2) Poularden (Fleischhähnchen): Gewicht mind. 120dag (ohne Innereien 10 dag weniger). 3) Junger Hahn: Gewicht mind. 180dag (ohne Innereien 10 dag weniger) mit mind. Mästzeit von 8-9 Wochen. Verwendung: Alle diese Arten eignen sich ungefüllt, aber auch gefüllt zum Braten u. Grillen, ausgenommen davon: SUPPENHUHN: Gewicht 1,2-2kg (4-6 Portionen). Es sind 15-18 Monate alte Legehennen. Verwendung für: Suppen, Eintöpfe, Frikassees.

GEFLÜGEL: ARTEN: ENTEN: Unterscheide junge Enten sind max. 6 Monate alt; Schlachtreife Enten haben bereit Geschlechtsreife erreicht. Bei und überwiegend angeboten ist die PEKINGENTE: Gewicht ca. 200dag (2-3 Portionen). FLUGENTE: Sind Wildenten. Siehe unter: > Wildgeflügel <! GÄNSE: 1) Frühmastgänse max. 5 Monate alt, ca. 3-4kg schwer. 2) Junge Gänse max. 9 Monate alt, 4-6kg schwer. 3) Ältere Gänse über 1 Jahr alt, werden nur seltenst offeriert.

4) HAFERMASTGANS: ca. 1 Jahr alt, 3-6kg (6-8 Festtagsportionen) schwer. Sie wurde auf der Weide gehalten u. nur kurze Zeit gemästet. TRUTHAHN (Puter od. Pute): Fleisch ist kalorienarm u. leicht verdaulich. Angeboten in zerlegten Teilstücken. Die für diese Teileproduktion spez. gezüchteten Rassen werden 15kg schwer u. bis 22 Wochen gemästet.

BABYPUTE (Kleinpute): Sehr zart mundendes Fleisch. ca. 3 Monate alt, gemästet auf 2-3kg (4-6 Portionen).

GEFLÜGEL: RARITÄTEN: Sehr selten werden folgende Geflügelarten angeboten: TAUBEN: Bis zu 10 Wochen alt, 25-50dag schwer (1-2 Portionen). Nur diese jungen Tauben haben weißes, zartes Fleisch. Verwendung für: Braten, Grillen, Schmoren. Meistens werden sie gefüllt. PERLHUHN: Ca. 6 Monate alt, bis 1kg schwere Hennen u. Hähne einer speziellen Haushuhnart, deren dunkles Fleisch im Geschmack sehr an Fasan erinnert. STUBENKÜKEN: Hühnchen max. 4 Wochen alt, ca. 30dag schwer (1 Portion). Verwendung für: Braten, Grillen, Schmoren. Meistens werden sie gefüllt.

Schweinefleisch

Nur das Fleisch junger Tiere garantiert die beste Qualität. Du erkennst es an der hellroten Farbe und der feinen Faserung. Schweinefleisch sollte stets frisch in den Verkauf gelangen und sollte daher auch nicht >abgelegen< sein. Das Geschlecht des Tieres, setzt man voraus, dass männl. Tiere zeitgerecht kastriert worden sind, hat keinen Einfluss auf die Qualität. Nicht egal ist jedoch wie das Tier gehalten und gefüttert wurde und wie alt es geworden ist. Zum schlachten werden Schweine, die ca. 7 Monate alt sind, verwendet. Zuchtsauen bzw. erwachsene männl. kastrierte Schweine dienen ausschließlich der Dauerwursterzeugung. Qualitätsunterschiede resultieren aus versch. Fettanteilen, der Speckdicke.

Diese sind abhängig von: Rasse, Fütterung, Haltung, Alter.

Schwein: Kotelett, Schopfbraten, Schnitzel, Filet, Jungfern:

Kotelett u. Schopfbraten vom Schwein: Sie fallen in die Kategorie Kurzgebratenes. Beide sind wegen des natürlichen Fettgehaltes zum Grillen oder Kurzbraten am Besten geeignet. Ein erstklassiges Filet (Jungfernbraten) ist ca. 30 – 35 cm lang und wiegt 40 – 50 dag. Die Fleischfarbe sollte rosa, das Fett dagegen schneeweiß sein. Soll da Fleisch beim Braten zart und saftig bleiben, so muss ihm unbedingt eine zarte Fettschicht belassen werden! Achtung: Schweinefleisch darf niemals rosa, sondern unbedingt durchgebraten auf den Tisch kommen! (Trichinengefahr). SCHOPFBRATEN: (ist das Genick des Schweines) Er ist fettdurchzogen und wird mit eingewachsenen Knochen angeboten. Schnitzel aus dem Schopfbraten haben Knochen, es sei denn, man läßt diese auslösen. Diese Schnitzel sind sehr saftig, allerdings auch etwas fetter.

Schwein: Schulter = Schweinsbraten (Rollbraten, Schnitzel, Reisfleisch, Krenfleisch):

Schulter vom Schwein: Für den klassischen Braten mit dicker Kruste ist die Schulter mit Schwarte das richtige Stück. Schwarte vom Fleischer schröpfen (einschneiden) lassen, dann springt sie beim Braten auf. Ein gelungener Braten ist außen knusprig und innen saftig. Dazu wird das Bratenstück zuerst bei großer Hitze kurz scharf von allen Seiten angebraten. (Porenschluss). Nicht mit Gabel einstechen. Vor dem Tranchieren muss ein guter Schweinsbraten einige Minuten rasten. Saft im Inneren verteilt sich und der Braten lässt sich nun auch leichter aufschneiden. Das Schultermittelstück ist am fettärmsten. ROLLBRATEN: Schulter ohne Knochen. SCHNITZEL sind etwas sehnig und nicht so zart als vom Schlögel, aber saftiger. REISFLEISCH: Eignet sich sehr gut kleingeschnitten. KRENFLEISCH: Schulter mit Schwarte wird gekocht.

Schwein: Ragout, Faschiertes, (Schulter):

Ragout u. Faschiertes vom Schwein: Wenn Du auf höchste Qualität Wert legst, solltest Du das Fleisch am besten frisch vom Stück schneiden und vor Deinen Augen faschieren lassen beim Metzger. Die ausgelöste Schulter vom Schwein eignet sich am besten für Faschiertes als auch Ragout. Je feiner Faschiertes gehackt wird, desto fester wird später der Fleischteig. Für besonders gutes Faschiertes empfiehlt Dir Dein Papa ein Mischungsverhältnis von 50-60% Rindfleisch, der Rest Schweinefleisch!

Schwein: Schlögel = Schnitzel (Schale, Schlussbraten, Nuss):

SCHLÖGEL vom Schwein: Zusammensetzung aus: SCHALE, SCHLUSSBRATEN, NUSS. Der Schlögel ist einer der wertvollsten Teile vom Schwein! Aus ihm werden die besten Schnitzel geschnitten. Dennoch ist es nicht egal von welchem Teil des Schlögel das Schnitzel geschnitten wurde: NUSS: Diese Schnitzel sind besonders zart und mager.

SCHLUSSBRATEN: Er ergibt die besten und saftigsten Schnitzel. Er ist aber auch ein außergewöhnlich

empfehlenswertes Bratenstück. SCHALE: Ist das klassische Schnitzelfleisch. TIPS: Fleisch für Schnitzel muss nicht nur möglichst feinfasrig, sondern auch sehnenfrei und fettarm sein! Das Fleisch wird durch klopfen mit flachem Schnitzelklopfer zarter und mürber. (Nicht mit gerippten, oder gezackten Klopfer behauen, da sonst die Poren verletzt werden, dies wiederum führ beim Bratvorgang zu Saft- und Geschmacksverlust)!

Schwein: Schopfbraten [Schnitzel]:

SCHOPFBRATEN vom Schwein: Ist das Genick, so zu sagen der Hals des Schweines. Eignet sich vorzüglich zum Braten. Er ist fettdurchzogen und wird in der Regel mit eingewachsenen Knochen angeboten. SCHNITZEL: aus dem Schopfbraten haben Knochen, es sei denn, man lässt sie vorher auslösen. Solche Schnitzel sind sehr saftig, sie sind allerdings auch etwas fetter.

Schwein: Karree [Lungenbraten, Kotelett, Schnitzel, Medaillons]:

KARREE vom Schwein: Zusammengesetzt aus: LANGEM KARREE, KURZEM KARREE, LUNGENBRATEN. L+K KARREE: In Scheiben Geschnitten, wird es zu Koteletts, die sich bestens kurz braten oder panieren lassen verwendet. Aus Karree kann man auch Schnitzel zubereiten. Besonders saftige aus dem langen Karree. Beide sind ausgezeichnete Bratenstücke, wobei das kurze Karree etwas magerer und trockener als das lange Karree ist.

SCHWEINSLUNGENBRATEN: Ist ein relativ kleines, längliches, sehr mageres, aber dennoch saftiges Fleischstück, das sich, quer zur Faser aufgeschnitten, besonders gut zu Medaillons, zum Kurzbraten und zum Grillen eignet.

Schwein: Ripperl Bauchfleisch Schweinsbraten Kümmelbraten Kaiserfleisch Räucherspeck Grüner Speck:

BAUCHFLEISCH vom Schwein: Große Qualitätsunterschiede möglich! Sie ist um so besser, um so mehr Fleischanteil und je geringer der Fettanteil. Der vordere Teil des Bauchfleisches enthält Rippen und Knorpelfortsätze, der hintere ist knochenlos, er ist flacher und meistens auch magerer. Wer fettes Fleisch liebt, bereite sich aus Bauchfleisch einen herzhaft fetten Schweinsbraten zu. (Ich nicht). Bauchfleisch erhält man auch als Kümmelbraten sowie verschiedenartig geräuchert als Kaiserfleisch, Räucherspeck und Frühstücksspeck. RIPPERLN: Sind Teil des Bauchfleisches, ohne Schwarte u Speck. GRÜNER SPECK: Dies ist ungeselchter Speck (also im Rohzustand). Er wird z.B. stets zum Bardieren u Spicken verwendet!

Schwein: Stelze [ Krenfleisch, Gulasch, Krautfleisch, Sulz, Schweinehaxerl ]:

STELZE vom Schwein: Es gibt: VORDERE und HINTERE STELZE. Zum Braten und Kochen gut geeignet. Krenfleisch, Gulasch oder Krautfleisch kann man ebenfalls daraus zubereiten. Vordere und hintere Stelze unterscheiden sich nicht nur in ihrer Form! Sondern auch in Qualität! Hintere Stelzen sind fleischiger und schwerer als vordere, welche etwa um 10% mehr Knochen enthalten. Stelzen werden immer im Ganzen angeboten, jeder Fleischer wird sie jedoch auf Wunsch auslösen. Stelzen gibts auch gebraten oder Geselcht. Merke: Sei clever, kaufe stets die hintere Stelze!

HAXERLN bestehen überwiegend aus Knochen, Sehnen und Schwarten. Man kann diese kochen und Haussulz davon machen, werden heute im Haushalt seltenst nur mehr verwendet.

Schwein: Schweinskopf [Sulz, Krenfleisch, Presswurst]:

SCHWEINSKOPF: Aus ihm wird Sulz und Krenfleisch hergestellt. Heute aber nicht mehr beliebt, daher dient er

hauptsächlich zur Herstellung von Presswurst.

Schwein: Spanferkel, Jungschweinernes [Bauchfleisch, Karree]:‘

SPANFERKEL: Sind eine mehr oder wenigere Spezialität, welche sich meist am offenen Grill dreht. Jedoch ist es zumindest eine Gustosache, denn das Fleisch ist keinesfalls ausgereift sowie wässrig und daher eigentlich von minderer Qualität. JUNGSCHWEINERNES: Das ist Schweinefleisch mit samt der Schwarte und einer Speckschichte. Es gibt es hauptsächlich als Bauchfleisch und Karree.

Schwein: fürs Kochen [Schulter, Stelze, Schweinskopf]:

Teile vom Schwein, GEEIGNET ZUM KOCHEN: Schulter, vordere u. hintere Stelze, Schweinskopf.

Schwein: fürs Dünsten [Schlögel, Schale, Schlussbraten, Nuss]:

Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM DÜNSTEN: Der komplette Schlögel, also Schale, Schlussbraten, Nuss.

Schwein: fürs Braten [Karree, Schopfbraten, Schlussbraten, Ripperl, Bauchfleisch, Stelze]:

Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM BRATEN: Schlussbraten, Schulter, Schopfbraten, Langes u. kurzes Karree, Bauchfleisch mit Ripperl, vordere u. hintere Stelze.

Schwein: fürs Grillen u. Kurzbraten [Karree, Lungenbraten]:

Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM GRILLEN: Karree (langes u. kurzes), Lungenbraten.

Schwein: fürs Backen [Schlögl, Schale, Schlussbraten, Nuss, Schulter, Schopfbraten, Lungenbraten, Karree]:

Teile vom Schwein: GEEIGNET ZUM BACKEN: Kompletter Schlögel (also Schale, Schlussbraten, Nuss), Schulter, Schopfbraten, Lungenbraten, langes u. kurzes Karree.

Schwein: fürs Kleinfleisch [Schulter, Bauchfleisch, Ripperl, Stelze]:

KLEINFLEISCH vom Schwein: Bedeutet klein gewürfelte Fleischstücke (Reisfleisch). Geeignet: Schulter, Bauchfleisch mit Ripperl, vordere u. hintere Stelze.

Schwein: Lagerung:

Einwandfreies Schweinefleisch sollte im Kühlschrank max. 5 Tage gelagert werden. Bei kleinerern Stücken wie

KOTELETTS, SCHNITZELN sind es 2 – 3 Tage, während große BRATENSTÜCKE 3 – 5 Tage vertragen. Schaffst Du die Verarbeitung innerhalb dieses Zeitraumes nicht, solltest Du es besser gleich einfrieren (max. 2 Monate). Bei Überalterung kommt es zu geschmacklichen Qualitätseinbußen, es setzen auch graue bis graugrünliche Farbveränderungen ein. Der Übergang zum Verderb ist fließend. VERDORBENE WARE Weist feucht-schmierige Oberflächenbeschaffenheit auf u. zeigt muffig-dumpfe, stickige, teilweise auch deutlich fäulnisartige Geruchsabweisungen auf. Sowie Farbveränderungen. Wegwerfen!!!

Schwein: PSE-Fleisch:

Neben der mangelnden frische des Schweinefleisches zählt PSE-Fleisch (Pale=blass, Soft=weich, Exudative=wässrig) zu den häufigsten Fleischfehlern. Zu erkennen an der nass-blassen Farbe, an der zu weichen Konsistenz u. am starken Austritt des Fleischsaftes. Häufig wird dieses Fleisch erst bei der Zubereitung erkannt, da es besonders stark in der Bratpfanne schrumpft (Wasserverlust), es wird trocken u. zäh! Damit ist Vitaminverlust u. Geschmacksverlust verbunden!

PSE-Fleisch ist Typisch für Schweinerassen mit genetisch bedingter Stressempfindlichkeit. Schlachtstress führt zu einer Entgleisung des Muskelstoffwechsels. Folgen sind verstärkter Abbau des Muskelklykogenes u. Störung der Wasserbildung, so dass das im Fleisch enthaltene Wasser (70%) vom Eiweiß nicht mehr gebunden werden kann.

Kalb: Lungenbraten = Medaillon [Filet Steaks, Lungenbraten, Medaillon, Schnitzel]:

KALBSLUNGENBRATEN: Dieser fällt in die Kategorie Kurzgebratenes. Ein Filet-Steak vom Kalb wird 2 – 3 cm dick aus dem Lungenbraten geschnitten und heißt Medaillon. Alle Scheiben, welche dünner als 2 cm sind, werden Schnitzel genannt!

Kalbsbraten [Braten]:

Beim Kalbsbraten große Bratenstücke erst kurz vor dem Anbraten salzen. (Salz entzieht dem Fleisch Saft und macht es zäh). Tip*Fleisch-Kalb: Schlögel = Wiener Schnitzel

Kalb: Schlögel [Schale, Schnitzelfleisch, Frikandeau, Nuss, Schlussbraten, Schnitzel]:

SCHLÖGEL vom Kalb besteht aus: SCHALE, SCHNITZELFLEISCH (Frikandeau), NUSS, SCHLUSSBRATEN. Der Schlögel ist neben dem Karree das beste Stück vom Kalb. Der ganze Schlögel ist fast fettfrei und zartfaserig. Allerdings ist das Fleisch des Schlögels beinahe so teuer wie ein Lungenbraten vom Rind. Alle 4 Teilstücke eignen sich hervorragend für das >Wiener Schnitzel<! TIPS: Kalbsschnitzel, welche von einem guten Fleischstück stammen, müssen nicht weichgeklopft werden. (Das kräftige Hämmern würde die feinfasrigen Schnitzel nur hart und trocken machen!) Bei ausreichend gelagertem Kalbfleisch spielt es keine Rolle, ob quer zur Faser oder mit der Faser geschnitten wird. Im Zweifelsfall bestehe unbedingt darauf, dass Dein Schnitzel quer geschnitten wird! (Das heißt: Das Schnitzel ist 20x40cm.

Die Fasern sollen 20 cm lang sein.) Die Schnitzel sollten erst kurz vor dem Backen paniert werden. (Sonst entzieht das in der Panier enthaltene Salz dem Fleisch den wertvollen Saft!);

Kalb: Karree [Kotelett, Nierenbraten, Lungenbraten]:

Kalbskarree ist vorzüglich zum Braten geeignet, ob im Ganzen oder in Scheiben (Koteletts) geschnitten (aus dem Karree werden die Koteletts geschnitten). Natürlich kann man die Koteletts auch backen oder grillen. Wenn Kalbskoteletts nicht zäh auf den Tisch kommen sollen, müssen sie gut ausgereift sein. (Also mind. 7 Tage lang abgelegen sein beim Fleischer)! KALBSNIERENBRATEN ist eine Spezialität, welchen man auch ausgelöst und gerollt mit der Niere bekommen kann. Der Kalbsnierenbraten besteht immer aus einem Stück kurzem Karree samt Lungenbraten und der angewachsenen Niere in der Fetthülle. (Mahlzeit).

Kalb: Hals:

HALS vom Kalb: Ist ebenfalls ein gutes Bratenstück, das sich, ähnlich wie die Kalbsbrust, zum füllen geeignet.

Kalb: Schulter [Gulasch, Reisfleisch, Ragout]:

KALBSSCHULTER ist ein sehr gutes Bratenstück. (Um das gleiche Geld erhält man aber auch einen

Schweinslungenbraten). Köstliches GULASCHFLEISCH ergibt sie kleingeschnitten. Aber auch zu REISFLEISCH, KALBRAGOUT und ähnliche Speisen kann sie verarbeitet werden.

Tip*Fleisch-Kalb: Brust [Wammerl]:

BRUST vom Kalb: (und Wammerl) sind die billigsten Teile vom Kalb. Klassische Verwendungsart ist die >gefüllte Kalbsbrust< , welche stets im Rohr gebraten wird. Zum Füllen müssen die dicken, kurzen Rippenknochen herausgeschnitten werden. Die Tasche, jene möglichst groß eingeschnitten werden soll, darf nicht prall mit der Füllmasse gestopft werden, da diese sonst beim Bratvorgang platzen würde. Aus der Brust kann man sogar KURZBRATENSTÜCKE gewinnen, wenn man dünne Scheiben ausgelöstes Brustfleisch zusammenrollt, mit Faden zusammenhält und sodann zubereitet.

Kalb: Wammerl:

Ein wenig geeignet auch für KALBSGULASCH, allerdings muß man die eingewachsenen Knorpel in Kauf nehmen. Wammerl (und Brust) gehören zu den billigsten Stücken vom Kalb. Richtig zubereitet kann man aber auch aus ihnen am Ultimo noch ein schmackhaftes Gericht zaubern.

Kalb: Kalbskopf [Schnitzel]:

KALBSKOPF: Wenn man die Mühe (und den Anblick) der Zubereitung nicht scheut, ist der gebackene Kopf ein

Leckerbissen. Er wird zuerst gebrüht, geputzt, gekocht, sodann ausgelöst. Zu guter letzt werden die in Scheiben

geschnittenen Stücke wie Schnitzel herausgebacken. Wohl bekomms…

Kalb: Kalbsstelze = Vögerl [Gulasch]:

KALBSSTELZE, die in anderen Ländern ein preiswertes und beliebtes Bratenstück ist, wird bei uns kaum im Haushalt zubereitet. Wird doch einmal Stelze verlangt, dann nur die hintere. Die Stelzen werden meist ausgelöst als KALBSVÖGERL verkauft, und die Knochen kann man für Einmachsuppe verwenden. Das Vögerl wird entwed3er zu Gulasch verkocht oder gespickt, gebraten oder gedünstet. Nicht aller Geschmack! (Papas auch nicht). Eine schöne Kalbsstelze muss immer etwas mehr Fleisch an den Knochen haben, schön gleichmäßig rund um den Knochen verteilt. Achte beim Einkauf von verpackten Kalbsstelzen deshalb besonders auf die >unsichtbare< Seite.

Kalb: Bries:

BRIES: Eine sogenannte Spezialität, welche es nur vom Kalb gibt. Es handelt sich hierbei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums des Tieres tätig ist und sich später zurückbildet. Kalbsbries ist äußerlich dem Hirn ähnlich, nur etwas fester, ebenso weiß und zart. Es wird auch wie Hirn verarbeitet: kurz überbrüht, in Scheiben geschnitten und gebacken. (Wems schmeckt…).

Kalb: fürs Kochen [Stelze, Kalbskopf]:

Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM KOCHEN: Hintere Stelze und Kalbskopf.

Kalb: fürs Dünsten [Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Vögerl]:

Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM DÜNSTEN: Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, vorderes u. hinteres Vögerl.

Kalb: fürs Braten [Schlögel, Schale, Schnitzelfleisch, Schlussbraten, Nuss, Nierenbraten, Karree, Hals, Schulter, Brust, Vögerl, Stelze]: Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM BRATEN: Kompletter Schlögel (also Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten), Nierenbraten, Karree, Hals, Schulter, Brust, vorderes u. hinteres Vögerl sowie hintere Stelze.

Kalb: fürs Grillen u. Kurzbraten [Karree]:

Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM GRILLEN U. KURZBRATEN: Eignet sich nur das Karree.

Kalb: fürs Backen [Schlögel, Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten, Nierenbraten, Karree, Kalbskopf]:

Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM BACKEN: Der komplette Schlögel ( also Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten), Nierenbraten, Karree, Kalbskopf.

Kalb: fürs Kleinfleisch [Reisfleisch, Schulter, Wamerl, Vögerl]:

Teile vom Kalb: KLEINFLEISCH: ist kleingewürfeltes Fleisch. (z.B. Reisfleisch). Geeignet: Schulter, Wammerl, vorderes u. hinteres Vögerl.

Kalb: Kalbsschnitzel Original Wiener Schnitzel:

DAS KALBSSCHNITZEL, was bereite ich daraus köstliches zu? ORIGINAL WIENER SCHNITZEL: Wer in einem Restaurant ein >Wiener Schnitzel< bestellt, sollte sich darauf verlassen können, dass es sich um etwa 1 cm dickes, paniertes, zartes sowie fettfreies Stück Kalbfleisch handelt. Bekommt man etwas anderes vorgesetzt, so ist dies kein Wiener Schnitzel (z.B.: ein Schweinsschnitzel). CORDOM BLEU: Sollte (muss nicht) aus Kalbfleisch sein, gefüllt mit Schinken u Käse, sowie paniert. PARISER SCHNITZEL: Nur in Mehl u Ei gewendet. PICCATA: Klein u dünn, in Ei-Parmesan-Gemisch gewendet. SALTIMBOCCA: Sehr dünn, mit Salbeiblatt u Rohschinken gefüllt. PAPRIKASCHNITZEL: Beträufelt mit Zitronensaft, nach dem Anbraten in Paprika-Rahmsauce weich dünsten. HOLSTEINSCHNITZEL: Bestäubt mit Mehl bestäubt. Mit Spiegelei, Sardellenfilets, Kapern kredenzt.

Kalb: Lagerung:

Siehe unten unter >TipFleisch-Rind: Lagerung<. Kalb unterscheidet sich vom Rind nur in der Kühlschranklagerung daheim. Nämmlich sollte es nicht länger als 3 – 5 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

KALBFLEISCH: Wenn das Fleisch auf der Zunge zergehen soll, dann muss es von einem Milchkalb kommen (einem Jungtier welches ausschließlich mit Milch ernährt wurde). Sie erkennen dies an der Farbe des Fleisches, das hellrosa sein soll. Je älter das Kalb, desto dunkler sein Fleisch und desto fester und gröber die Fleischfasern. Kalbfleisch ist frei von Sehnen! An der Größe der Teilstücke erkennt man: UNGEMÄSTETE haben kleiner Koteletts (als Schweinskoteletts) und völlig fettlos. MASTKALB: Die Koteletts sind größer als jene vom Schwein, das Fleisch ist fest, mit Fleischfett umrandet und saftig. GENERELL: Beim Anfassen weist es eine gewisse Festigkeit auf. Frisches Kalbfleisch hat ein feucht glänzendes Aussehen. Fingerabdrücke bleiben eine Zeit lang sichtbar. Ein orig. >Wiener Schnitzel< ist stets daraus zubereitet. Es ist auch für Schonkost geeignet.

Rind: RINDFLEISCH ALLGEMEINES: Wichtigster Kochtip: Fleisch stets quer zur Faser mit scharfem Messer schneiden, auch das fertig zubereitete!!! Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Evt. Fettränder einschneiden, nicht wegschneiden, da sie Aromaträger sind! Einkauf: Gutes Rindfleisch muß eine sattrote Farbe, eine gewisse Festigkeit und knackig weißes Fett haben. Die Schnittflächen sollten beim Einschneiden glänzen, die Fleischoberfläche den Fingerdruck rasch wieder ausgleichen. Saftiges Fleisch ist stets mamoriert (mit Fettupfern durchzogen). Erstklassiges Fleisch ist etwa 3 Wochen lang im Fleischerbetrieb abgelegen. Zur Reifung. (Denn erst bei einer Lagertemperatur von 0° – 2°C wird das Fleisch zunehmend zarter). Allzu frisches Rindfleisch ist oft zäh oder trocken.

RINDFLEISCH RIND = nicht RIND: Rasse, Kategorie, Fütterung, Alter, Geschlecht, beeinflussen entscheidend Geschmack u. Eigenschaft des Fleisches! Unterscheide bei Rindfleisch grundsätzlich: 1) Kalbinnen Fleisch: Stammt von ausgewachsenen, jungen, weiblichen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben. Farbe kräftig rot, ist wegen der feinen Fleischfasen u. der gleischmässigen Marmorierung besonders zart. 2) Ochsen Fleisch: Stammt von kastrierten, männlichen Rindern. Dunkelrotes Fleisch, von hellen Fetträndern durchzogen, feinfaserig, zart u. saftig u. es zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma aus. Vor allem in Herbst, nach dem Weideabtrieb wird vermehrt Weideochsenfleisch angeboten. 3) Jungstier-Fleisch: Von jungen, bereits ausgewachsenen Stieren. Hell bis dunkelrotes Fleisch, besonders mager, die Fasern sind mittelfein bis kräftig. 4) Kuh- u. Stierfleisch: Kaum im Angebot, da es hauptsächlich zur Wurstherstellung verwendet wird!

Wird Dir VORDERS oder HINTERES Rindfleisch angeboten, nimmt der Laie an, es stamme eben vom vorderen oder hinteren Teil des Rindes. Falsch!! Das sogenannte HINTERE stammt vom Vorderteil des Rindes, vornehmlich von: Schulter (Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz, Rieddeckel), BRUST (dicke Kügerl [welches hinten ausgelöst wird]), SPITZ (Dicker Spitz, Kruspelspitz, Zwerchspitz auch Beinfleisch genannt)und BRUST (Dickes Kügerl). Das sogenannte VORDERE umfasst andere, geringer wärtige Teile des Vorderviertels (Von der BRUST: Brustkern, mittleres Krügerl, dünne Krügerl. Und HALS [Tristel]) sowie des Hinterviertels (Vom BAUCH: Riedhüfel mit Bauchfleisch).

Rind: Gustostücke [Knöpfl, Schale, Scherzel, Zapfen, Hüferl, Tafelstück, Tafelspitz]:

GUSTOSTÜCKE sind vom Rind: Knöpfel (dies ist der Oberschenkel, beim Schwein Schlögel genannt) und die dicke Schulter (ist ein Teil der Schulter). Das KNÖPFEL besteht aus 7 Teilstücke: SCHALE, (oder Ortsschwanzel genannt wird in der Mitte willkürlich geteilt und zerfällt in BEINSCHERZEL und SCHWARZES SCHERZEL), dem ZAPFEN, dem HÜFERL, WEIßE SCHERZEL, TAFELSTÜCK und dem TAFELSPITZ. [Siehe unter jeweiligem Stichwort weiter nach!!]

Rind: Scherzel , Tafelstück [Schale, Scherzel, Rindsroulade, Schnitzel, Rindsschnitzel]:

SCHERZEL u. TAFELSTÜCK vom Rind: Gehören der Gruppe Gustostücke an. Aus folgenden Dingen setzt sich die >SCHALE< zusammen: Besteht aus schwarzem Scherzel und Beinscherzel. In Scheiben geschnitten besonders gute Eignung für Rindsschnitzel und Rouladen. Im Ganzen kann das schwarze Scherzel auch gebraten werden. Das WEIßE SCHERZEL und das TAFELSTÜCK werden ebenfalls vorwiegend zu Schnitzel geschnitten und gedünstet, können aber auch gebraten werden. Das Fleisch dieser zwei Teilstücke ist aber nicht so zart wie jenes vom schwarzen Scherzel. Es ist grobfasriger und erfordert dh. längere Kochzeit.

Rind: Zapfen, Hüferl, Tafelspitz [Knöpfel, Schnitzel, Rindsschnitzel, Hüferl, Tafelspitz]:

ZAPFEN, HÜFERL vom Rind: Gehören der Gruppe Gustostücke an. Der ZAPFEN ist das magerste Fleisch vom Knöpfel. Er wird oft als Schnitzel verwendet oder im ganzen Stück gedünstet. Das HÜFERL ist von lockerer Faserstruktur und mit feinen Fettadern durchzogen. Eignet sich bestens zum Kochen und Dünsten. Der legendäre TAFELSPITZ ist das typische Wiener Kochfleisch, welches man warm zu Saucen, Apfelkren und zu Gemüse auf den Tisch bringen kann. Aber auch kalt aufgeschnitten lecker zu versch. Speisen.

Rind: Kügerl, Tristel, Riedhüfel, Bauchfleisch [Vorderes, Brust, Kügerl, Tristel, Hals, Riedhüfel, Bauchfleisch]:

Gehören zur Gruppe >VORDERES<: Unabhängig davon sind vom Vorderviertel der BRUSTKERN, das MITTLERE KÜGERL und das DÜNNE KÜGERL, der TRISTEL (Hals) sowie weniger bekannte Teile. Dem >VORDEREN< gehören vom Hinterviertel an: RIEDHÜFEL inklusive Bauchfleisch und ebenfalls einige unwesentliche Teile. Die beste Rindsuppe ergeben das dünne Kügerl und der Brustkern. Dieses stark fettdurchzogene Fleisch wird von Feinschmeckern der sogenannten Hausmannskost als Beilage zu Gemüse geschätzt.

Rind: Englischer, Bratenfleisch Rostbraten, Beiried, Lungenbraten:

Englischer oder Bratenfleisch genannt, ist vom Rind, teilt sich in: Rostbraten, Beiried und Lungenbraten.

LUNGENBRATEN ist das qualitativ wertvollste, aber auch teuerste Stück vom Rind. Sollte nur zum Braten im Ganzen und gespickt, sowie zum Kurzbraten und Grillen verwendet werden. (Z.B.: Tournedos, Pfeffersteak, Beef Tatar…). BEIRIED wird oft auch als fertig gebratenes Roastbeef angeboten. Es eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Dünsten.

ROSTBRATEN wird ähnlich verwendet. Er ist ein typisches Bratfleisch für alle Arten von Rostbraten.

Rind: Scherzel, Meisel, Kavalierspitz [Hinteres, Schulter Scherzel, Meisel, Kavalierspitz]:

Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz sind hervorragendes

Kochfleisch. Das Schulterscherzel ergibt die beste Rindsuppe! Man kann diese Teile, vorausgesetzt sie sind gut

abgehangen, auch dünsten.

Rind: Spitz, Kügerl, Rieddeckel [Hinteres, Spitz, Beinfleisch, Rieddeckel, Kügerl, Brust]:

Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Teile des Vorderviertels unter der Schulter des Rindes gelegen wie DICKER SPITZ, KRUSPELSPITZ (das typische Wiener Beinfleisch), ZWERCHSPITZ und RIEDDECKEL, sowie Teile der Brust, nämlich das ausgelöste DICKE KRÜGERL, sind typische Kochfleischstücke.

Rind: Hinteres Ausgelöstes [Braten]:

Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Ausgelöstes hinteres:Es ist dies der im Rinderkörper vor dem Rostbraten gelegener Teil. Es ist bestens zum Dünsten geeignet und kann mitunter sogar ein ausgezeichnetes Bratfleisch abgeben.

Rind: Wadschinken [Hinteres, Gulasch]:

WADSCHINKEN: Er gehört der Gruppe >HINTERES< an. Man unterscheidet den hinteren Wadschinken und den vorderen Wadschinken, wobei der hintere Wadschinken etwas fleischiger ist. Der Wadschinken ist das typische Gulaschfleisch.

Rind: Ochsenschlepp [Schwanz]:

Er ist der dicke Teil des Rinderschwanzes. Er besteht aus den Schwanzwirbelknochen und dem anhaftenden faserigen Fleisch. Der Ochsenschlepp ist Grundlage der Ochsenschwanzsuppe, es gibt aber noch eine Vielzahl anderer Rezepte, nach denen er vor allem gedünstet wird.)

Rind: fürs Kochen [Vorderes, Hinteres, Gustostücke, Tafelspitz, Hüferl, Schulter, Spitz, Kügerl, Meisel, Tristel, Spitz]: Geeignet zum Kochen vom Rind: GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Tafelspitz, Hüferl, Dicke Schulter. GRUPPE HINTERES:

Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz, Rieddeckel, Dicker Spitz, Kruspelspitz, Zwerchspitz (Beinfleisch),

Dickes Kügerl. GRUPPE VORDERES: Fettes Meisel, Brustkern, mittleres und dünnes Kügerl, Tristel, Riedhüfel mit Bauchfleisch. EIGENGRUPPE: Ochsenschlepp. Generell: Für die Zubereitung verwendest Du am Besten einen Topf mit kleinem Radius. So verdampft die Bouillon langsamer und die Aromastoffe bleiben erhalten. Wenn das Fleisch nicht hart werden soll, darf das Wasser nicht sprudeln, sondern nur simmern (Blasen steigen dabei langsamst an die Oberfläche). Stark durchzogenes Fleisch (Beinfleisch) muß unbedingt frisch sein. Das erkennst Du an den rosa Knochenanschnitten.

Rind: fürs Dünsten [Beiried, Rostbraten, Englischer, Gustostücke, Scherzel, Zapfen, Hüferl, Hinteres, Schulter, Meisel]:

Geeignet zum Dünsten vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER: Beiried, Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Beinscherzel, schwarzes Scherzel, weißes Scherzel, Tafelstück, Zapfen, Hüferl, dicke Schulter. GRUPPE HINTERES: Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz, hinteres Ausgelöstes. GRUPPE VORDERES: – ;

Rind: fürs Braten [Englischer, Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Gustostücke, Scherzel, Hinteres, Tafelstück]:

Geeignet zum Braten vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER: Lungenbraten, Beiried, Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Schwarzes Scherzel, weißes Scherzel, Tafelstück. GRUPPE HINTERES: Hinteres Ausgelöstes. GRUPPE VORDERES: – ; Rind: fürs Kurzbraten Grillen Lungenbraten Beiried Rostbraten Nuss Hüferscherzel: Geeignet zum Kurzbraten u. Grillen vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER: Alles, nämmlich Lungenbraten, Beiried, Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Davon nur Nuß, Hüferscherzel.

Rind: fürs Gulasch [Vorderes, Tristel, Wadschinken]:

Teile vom Rind fürs Gulasch: GRUPPE VORDERES: Tristel. GRUPPENLOS: Vorderer Wadschinken, hinterer Wadschinken. Kein echtes Gulasch ohne Flachsen (wer sie mag). Das geschmacklich beste Gulaschfleisch kommt aus dem Wadschinken. Durchwachsenes Fleisch ersetzt beim Anbraten die Verwendung von zusätzlichem Fett. (Du ersparst Dir Kalorien). Wenn Du eine längere Kochzeit einplanst, kannst Du auch mit den billigeren, sehnenreicheren Fleischpartien ein saftig gutes Gulasch auf den Tisch bringen.

Rind: fürs Faschierte (Vorderes, Tristel, Riedhüfel, Bauchfleisch]:

Teile vom Rind fürs Faschierte: GRUPPE VORDERES: Tristel, Riedhüfel mit Bauchfleisch.

Rind: Rostbraten, Beiried, Lungenbraten [Englischer, Filet Steaks, Lungenbraten]:

Rostbraten, Beiried, Lungenbraten. Siehe auch unter Bezeichnung >ENGLISCHER< hier im Lexikon nach! Diese Fleischsorten fallen in die Kategorie >Kurzgebratenes<. Sie eigen sich am Besten zum Grillen und Kurzbraten. Erstklassige Kurzbratstücke vom Rind, z.B. Filetsteaks vom Lungenbraten, erkennt man an der blassroten Farbe. Je dunkler die Fleischfarbe, desto älter das Rind. Ausgenommen (!) das Stück ist besonders gut abgelegen. Das Fleisch sollte nicht durchzogen, sondern nur fein marmoriert sein. Bei hochwertigem Fleisch sind die Schnittflächen niemals feucht. Brattip: Beidseitig scharf (mit sehr heißem Fett) anbraten, damit sich die Fleischporen schließen und kein schmackhafter Fleischsaft austreten kann.

Rind: Rindsbraten Ganzes Bratenstück:

Je größer das Bratenstück, desto saftiger der Braten. Ins Backrohr sollten nur Stücke von 1 kg aufwärts! Damit der Braten besonders mürb wird, empfiehlt es sich, ihn über Nacht in Öl einzulegen. Bevor Du ein Fleischstück anbratest, solltest Du es mit Haushaltspapier trocknen, damit es in der Pfanne nicht spritzt. Der Braten wird noch saftiger wenn er gespickt oder mit frischen Speckscheiben umwickelt wird. Das Fleisch während des Bratrvorganges nicht mit Gabel anstechen, denn jeder Einstich kostet Saft!

Rind: fürs Rouladen, Schnitzel Gustostücke, Scherzel:

Teile vom Rind geeignet für Rouladen u. Schnitzerl: GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Beinscherzel, Schwarzes Scherzel. Die feinsten Schnitzel werden aus den hinteren Fleischteilen geschnitten (z.B. Schwarzes Scherzel). >Schwammiges< Fleisch und Stücke, die Widerstand geben, (Fingerdruckprobe), sind schlechte Qualität oder schlecht gelagert. Sie sind rasch zubereitet, schmecken köstlich und sind, verglichen mit Steaks, preisgünstig. Das Fleisch sollte dünn geschnitten werden, so dass es rasch gar ist. Unbedingt unter Zugabe von etwas Flüssigkeit (Suppe, Wein, Bier…) dünsten lassen.

Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch zu trocken! (Rouladen im Dampfdruck-Kochtopf Kochzeit ca. 15 Min.).

Rind: Lagerung:

Bei keinem Fleisch ist die Fleischreifung so wichtig wie bei Rind- u. Wildfleisch. Fleischstücke mit langer Garzeit können bereits nach 3-4 Tagen verwendet werden, Kurzbratstücke benötigen Lagerung von 1-4 Wochen. Diese Lagerung (das Fleisch >hängt ab<) übernimmt Dein Fleischer. Erst nach dieser Reifung kommt es zum Verkauf!! Durch gezielte Fleischreifung wird das Fleisch kräftig rot (kirschrot), erhält seinen typisch fleischsauren Geruch. (Stammt von den fleischeigenen Enzymen, die das Muskelglykogen (Speicherkohlehydrat im Muskel) zu Traubenzucker (Glucose), schließlich zu Milchsäure abbauen. Dabei fördert die Milchsäure die Aromenbildung u. hämmt übermäßiges Bakterienwachstum. Muskelfasern werden deutlich mürber, Fleisch wird zarter u. aromatischer. Einmal gekauft u. im Kühlschrank gelagert, findet k e i n e Fleischreifung mehr statt. Im Kühlschrank hält sich Rindfleisch bei 0 C° etwa 5 Tage, es eignet sich zum Vakuumverpacken u. Tiefgefrieren besser als Schweinefleisch!

Rind: DFD-Fleisch:

Fehlerhaftes Rindfleisch ist dunkel, fest u. trocken. Es wird als DFD-Fleisch (dark=dunkel, firm=fest, dry=trocken) bezeichnet. Es ist für stressanfällige Tiere charakteristisch. Er führt zu dunklem, leimigem Fleisch ohne den typischen fleischsauren Geruch u. Geschmack. Die Haltbarkeit ist stark eingeschränkt!

Innerei: Allgem.[Hirn, Bries, Leber, Milz, Herz , Beuschel, Lunge]:

INNEREIEN generell: Was die einen als Delikatesse schätzen, wird von den anderen rundweg abgelehnt. Auch unter Fleischfreunden scheiden sich, wenn es um Speisen um Innereien geht, die Geister. Hirn, Bries, Leber, Milz, Herz und Beuschel (Lunge) liefern aber wichtige Nähr- und Wirkstoffe und eßbare Gerichte zu relativ günstigen Preisen. Je frischer die Innereien sind, desto besser sind sie. Es gibt auch bei den Innereien wesentliche Qualitätsunterschiede.

Innerei: Leber [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

KALBSLEBER: Ist von der Farbe her heller als Rinds- u. Schweinsleber, sie ist zart und weich, hat milden Geschmack und ist teurer als die anderen Leberarten. JUNGRIND: Leber von jungen Rindern ist größer als Kalbsleber und hat eine mehr bräunlichrötliche Farbe. Rindleber dient zusammen mit Milz für Leberknödel. Zarte, junge Rindsleber kann man auch rösten. Sie verliert ihren leicht bitteren Geschmack, wenn man sie vor der Zubereitung in gewässerte Milch legt.

Gilt auch für Schweinsleber, sie wird dadurch zarter). Bist Du unsicher, daß Dir tatsächlich Kalbsleber angeboten wird, so greife besser gleich zu Schweinsleber, denn diese von erwachsenen Rindern ist zur Zubereitung nicht mehr geeignet! SCHWEINSLEBER: Schweinsleber kann man an der strukturierten Oberfläche erkennen. Schnittfläche: fein porös und etwas körnig. Farbe gibt keinen Hinweis auf Alter des Tieres. Ihre Güte hängt von der Mürbheit ab.

GENERELL: Leber stets immer erst nach dem Braten salzen oder würzen!

Innerei: Zunge [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein, Leberknödel]:

Rinds-, Kalbs- und Schweinszunge – das ist die Reihenfolge in der Größe und im Gewicht. RINDSZUNGE: Sie muss von Tieren stammen, die nicht zu alt sind, und ist relativ teuer. Sie wird meist gepökelt und oft geselcht angeboten, vielfach auch schon gekocht und aufgeschnitten. KALBS. u. SCHWEINSZÜNGERL: Diese werden >grün<, das heißt roh verkauft, oder auch geselcht. Rohe Schweinszunge kann man mit Wurzelwerk und Kren kochen. GENERELL: Zungen werden auch häufig in Scheiben geschnitten und auf >Pariser Art< gebacken. Zungen müssen jedenfalls lange genug gekocht und auch geschält werden, wobei sich die Rindszunge leichter schälen lässt als die Schweinszunge. Kleingeschnitten serviert man Zunge warm mit div. Gemüse und Kartoffelpüree oder kalt als Brotbelag.

Innerei: Lunge = Beuschel [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

RINDSBEUSCHEL: Dieses findet praktisch nur verwendung als Tierfutter! SCHWEINS- u. KALBSBEUSCHEL: Beide sind eine volkstümliche und preiswerte Spezialität. Das Kalbsbeuschel ist wesentlich heller als das Schweinsbeuschel. Bei Schweinsbeuschel musst Du die Bronchien aufschlitzen sowie heraustrennen, es ist von geringerer Güte als das Kalbsbeuschel. Verlangst Du beim Fleischer Beuschel, so bekommst Du in der Regel automatisch das Herz dazu, welches man auch ins Gericht mitverwertet!

Tip*Fleisch-Innerei: Hirn [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

Ob von Rind, Schwein oder Kalb – die Unterschiede liegen vorwiegend in der Größe. Hirn ist besonders empfindlich und nur sehr kurze Zeit haltbar! (Auf Frische deshalb besonders achten, daher sollte es nach dem Einkauf sofort zubereitet und verzehrt werden). Wegen seiner lockeren Konsistenz ist es leicht verdaulich. Die noch anhaftenden Häutchen und kleine Blutadern sind im lauwarmen Wasser abzutrennen. Aus Hirn können zahlreiche Gerichte hergestellt werden. (Hoffentlich finden sich auch Esser…)

Innerei: Herz [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

Das Herz vom Kalb, Rind und Schwein ist in seiner Faserstruktur zartem Fleisch ähnlich. Herzen von jungen Rindern nimmt man zu Beuschel und Bruckfleisch. Herz eignet sich vor allem zum Dünsten für wild- u. gulaschähnlichen Gerichte, wobei es gerne gespickt wird, da es an sich völlig fettfrei ist und durch das Spicken einen besonderen Wohlgeschmack erhält. Besonders zartes Kalbsherz kann, in Scheiben geschnitten, auch zum Kurzbraten verwendet werden.

Innerei: Nieren, Lendenbraten [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

Die Kalbsniere wird stets gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten verkauft und kommt separat nicht in den Handel!

Rinds- u. Schweinsnieren sind recht billig. Bei Schweinsnieren musst Du die inneren Harnwege und die weißen, zähen Häute heraustrennen. Beide Sorten können, wenn sie zart genug sind, gegrillt werden, ansonsten werden sie geröstet. Die Rindsniere ist bekannter unter dem Namen LENDENBRATEN.

Innerei: Milz [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:

Milz vom Kalb, Rind und Schwein findet vorwiegend für Suppeneinlagen Verwendung.

Schinken:

Schinken ist vom Schweineschlegel, wird gepökelt, geräuchert, gekocht od. luftgetrocknet, dann gereift. Es gibt

grandiose Qualitätsunterschiede, die optisch schwer zu erkennen sind: Er sollte gleichmäßige intensiv rote Farbe u. ausreichend weißes, festes Fett haben. Aromatisch nach Rauch od. Lufttrocknung duften, mild aromatisch aber keinesfalls salzig munden. Er soll so mürbe sein, daß Du ihn ohne weiteres durchbeißen kannst (er soll sich nicht wie ein Gummiband unendlich in die Länge ziehen lassen). Faustregel: Um so teurer der Schinken, um so edler das Stück. Von Billigkäufen beim Schinken ist abzuraten.

Schinken: Gekochte , Geselchtes:

Gekochte Schinkenspez. sind: GEKOCHTER SCHINKEN u. PRESSSCHINKEN: Muss aus Hinterteilen des Schweines stammen. Er wird mild gepökelt, evt. kurz angeräuchert u. dann gekocht. In einer runden od. eckigen Form gegeben ergibt es den Pressschinken. GEKOCHTE PRESSSCHULTER: Aus der Schweineschulter geschnitten u. wie Kochschinken zubereitet mit dem Unterschied: Das Fleisch ist fettreicher u. grobfaseriger. BEINSCHINKEN: Österr. Spez.; Wird mit dem Knochen gegart. GESELCHTES ist der Sammelbegriff für: TEILSAMES, ROLLSCHULTER, SELCHKARREE, SELCHSCHOPF, ROLLSCHINKEN, SCHINKENTEILSAMES: Sie (die Geselchten) alle werden gepökelt u. heiß geräuchert (od. wie

SAUNASCHINKEN in Rauchkammer essfertig gegart). Sie sind saftig, zart u. haben den typischen Selchrauchgeschmack.

DURCHWACHSENER SPECK: Aus mageren Schweinebauch od. Hüftstücken, wird einige Tage gepökelt u. dann kurz angeräuchert.

Schinken: Parmaschinken Rohschinken

Regionale Schinkenspez. aus Rohschinken: PARMASCHINKEN (ist bester von allen) aus bes. edlem Stück der

Schweinekeule stammt aus der nordital. Region Emilia-Romagna, von nur hier gezüchteter Schweinerasse. Vom

Fleischstück wird überflüssige Fett weggeschnitten, dann jeder einzelne Schinken von Hand mit gering dosierten Menge reinen Meersalzes eingerieben u. kräftig einmassiert. So kann das Fleisch weich bleiben, das Salz sich gut verteilen. Der werdende Schinken wird bis zu 2 Monate regelmäßig gewendet, gewaschen u. wieder gesalzen. Den Rest besorgt der Schinken u. die Luft von selbst. Denn der Schinken >atmet<: Er dehnt sich aus u. zieht sich zusammen. Dabei verliert er durch Salz u. Luft an Wasser, gewinnt so langsam an Geschmack. Er reift nach dem waschen u. trocknen in der Luft, draußen an der Sonne, ca. 1 Jahr lange, in spez. Schinkenreifehäusern. Am Ende bekommt der Prosciutto die Parma ein Siegel eingebrannt: >Fünfzackige Krone der Herzöge von Parma<.

Schinken: Regionale Rohschinken

Regionale Schinkenspez. aus Rohschinken: SCHINKENSPECK nach Tiroler od. Kärtner Art: Wird aus ausgesuchten Schlegeln mit Schwarte hergestellt. Mild gesalzen, aromatisch kalt geräuchert u. nachgereift hat er ein mild rauchiges Aroma. Verwendung: zur Bretteljause. HOLSTEINER KATENSCHINKEN: Deutscher Schinken kalt geräuchert aus dem ganzen Schlegel samt Knochen. WESTFÄLISCHER SCHINKEN: Deutscher Schinken, etwas kleiner zugeschnitten als der Holsteiner u. in kaltem Buchenholzrauch aromatisiert. SCHWARZWÄLDER SCHINKEN: Deutsche Schinkenspezialität, aus dem ganzen Schlegel mit Knochen, wird über Tannenreisig kalt geräuchert. SAN-DIELE-SCHINKEN: Aus dem nordital. Friaul. Die Keule halbwilder Schweine werden ca. 1,5 Jahre luftgetrocknet. Im Geschmack ähnlich dem Parmaschinken, doch eine Spur kräftiger. Auch im Preise noch höher!

Schinken: Pfefferschinken Schlussschinken Rohschinken:

Schinkenspez. aus Rohschinken: NUß- od. SCHLUSSSCHINKEN: Sind aus den Schlegel geschnitten u. 2-3 Tage geräuchert. Dadurch bleiben sie saftig u. mild. PFEFFERSCHINKEN: Französische Spez.; Bekommt seine Würze durch Einreiben mit Pfeffer nach dem Pökeln u. wird dann kalt geräuchert.

Schinken: Lachsschinken Rauchfleisch

Mit rohen Schinken wird auch angeboten, was gar kein Schinken ist, nämlich: 1) LACHSSCHINKEN: Weil hierfür Karree gesalzen, nass gepökelt, kurz warm geräuchert u. mit Speck umwickelt wird. Er mundet mild-salzig u. hat von allen die wenigsten Kalorien (da er aus Karree ist)! 2) RINDER RAUCHFLEISCH: Fleischstücke aus der Schale junger Stiere mit einer Salzlösung u. Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt, verpackt in Rinder od. Schweineblasen u. 3 Tage geräuchert. Ergebnis ist ein mageres, mild gesalzenes u. leicht rauchig schmeckendes Fleisch. Eine Schweizer Version daraus ist das BÜNDNER FLEISCH: Es wird leicht gepökelt u. 3-6 Monate an der Luft getrocknet.

WILD ALLGEMEIN:

Wild nicht rosa, sondern stets ganz durchbraten od. durchschmoren (denn nicht nur schädl. Umwelteinflüsse, auch Krankheitserreger könnten sonst gefährlich werden)! Weil Wildfleisch fettarm ist u. beim Braten austrocknet, solltest Du es mit Speckstifterln spicken, od. mit Speckscheiben bardieren (umhüllen). Die Speckscheiben mit Küchengarn festbinden. Beim Bardieren wird die feine Faserstruktur des Fleisches nicht wie beim Spicken zerstört. 15 Min. vor Ende der Garzeit, entferne den Speck, damit der Braten bräunen kann. Du kannst den knusprig gebratenen Speck als Dekoration obenauf geben u. mitservieren! EINGEFRORENES: Bei gefrorenem Wildfleisch die Auftauflüssigkeit vollständig entsorgen (Salmonellengefahr). Danach das Fleisch gut mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen, evt,. sichtbare feine Häutchen od. Sehnen vorsichtig abtrennen.

Wild: Rehwild Ricken Kitz:

REHWILD: Rehbock, Rehweibchen (Ricken), Jungtier (Kitz). Das Fleisch ist hellrot, besonders zart u. wohlschmeckend.

REHRÜCKEN: Wiegt 2-3kg, wird oft bereits gespickt im Ganzen od. in Teilen angeboten. Aus dem Rücken schneidet man außerdem Rehnüsschen u. Rehmedaillons. REHKEULE: (Schlegel). In einem Stück od. in Teilen, gespickt od. ungespickt, offeriert. Die Keule liefert auch Rouladen, Steaks, Schnitzel. REHSCHULTER: (Blatt, Schäuferl). Ausgelöst daraus werden kleinere Braten u. Schmorfleisch. HALS, BRUST, VORDERLÄUFE: Geeignet für Wildpfeffer, Suppen, Pasteten, Terrinen.

INNEREIEN: (Herz u. Nieren). Für die Zubereitung von Saucen u. Füllungen. Die Rehleber, eine Delikatesse, isst der glückliche Jäger meist selber.

Wild: Rotwild

ROTWILD, Sammelbegriff für: Hirsche, Hirschkühe, Jungtiere (Spießer, Schmaltiere). Es kommt genauso zerlegt wie das etwas zartere Rehwild in den Handel. Tieralter max. 2 Jahre u. Gewicht max. 50kg, eignet sich ihr Fleisch vor allem für:

Braten, Steaks, Medaillons, Rouladen. Ist das Tier älter so eignet es sich für: Wildpfeffer, Gulasch, Suppen, Terrinen, Saucen. SCHWARZWILD: Das sind männl. u. weibl. Wildchweine (Keiler u. Bachen), max. 1 Jahr alte heißen Frischlinge (sind als Delikatesse bekannt). Max. 2 Jahre alte Tiere heißen Überläufer. Nur das Wildbret des jungen Keilers ist wirklich zart! Ältere Tiere müssen 2-3 Tage abgehangen u. vor dem Kochen gebeizt werden. Zerlegung in: RÜCKEN: Im Ganzen od. Stücken verkauft. SCHLEGEL: Als Bratenstück, Steaks, Rouladen angeboten. SCHULTER: Bevorzugtes Bratenstück. BAUCH,HALS,BRUST: Sind Kleinfleisch für Schmorgerichte. Das Fleisch ist trocken, daher Braten spicken (bardieren), Ragouts mit durchwachsenen Speck zubereiten.

Wild: Hase Kaninchen

WILDKANINCHEN u. HASE: Angeboten stets ausgenommen, mit od. ohne Fell. Am besten munden Hasen, die max. 1 Jahr als sind (erkennbar am Flaum des Bauchfelles). Wildkaninchen haben weißes, sehr zartes Fleisch, das wesentlich würziger schmeckt als Hasenfleisch. Unterschied Kanichen u. Hase? Kaninchen sind wild lebend, Hasen werden im Stall als Haustiere gezüchtet. RÜCKEN u. SCHLEGEL: Als einzelne Bratenstücke verkauft. VORDERLÄUFE, BAUCHLAPPEN, HALS: Sie liefern das Kleinfleisch für Schmorgerichte. INNEREI: Hasenleber gilt als Delikatesse. TIEFGEFRORENES:

Hasenrücken, ganze Kaninchen u. viele Teilstücke sind tiefgekühlt käuflich u. ca. 7 Monate lagerfähig.

Wild: Wildgeflügel

WILDGEFLÜGEL: Wildgeflügel wie Wachtel, Fasan, Rebhuhn, Wildente siehe bitte oberhalb unter: > Geflügel < !

Wurst: Wurst allgem. Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Brätwurst, Fleischwursthaut:

WURSTEINTEILUNG & WURSTHAUT: Die Wurst wird in 3 Gruppen eingeteilt: Rohwürste, Brühwürste (diese teilen sich in Brätwürste und Fleischwürste), Kochwürste. Im Lebensmittelcodex wird vorgeschrieben, was und was nicht in die Wurst kommt. Das Wurstfleisch ist in Qualitätsstufen eingeteilt. Maßstab für die Güte des Wurstfleisches ist sein Bindegewebegehalt. Für manche Wurstsorten, z.B. die Schinkenwurst, muss sogar, wie der Name sagt, wirklich Schweinsschlögelfleisch verarbeitet werden. Die strengen, jedoch tatsächlich praktisch nicht immer überprüfbaren, Vorschriften beim Wurstfleisch sollen dem Verbraucher ein eiweißreiches und bekömmliches Nahrungsmittel garantieren,. WURSTHAUT: Natürliche Wursthüllen (aus Gedärmen) sind prinzipiell stets essbar. Jedoch auch künstliche Hüllen kannst Du verspeisen, da sie lebensmittelecht sein müssen. Ferner müssen Wursthüllen durchsichtig sein, um das Innere nicht zu verbergen zu können.

Wurst: Brätwurst: Sorten Pariser, Extra, Frankfurter, Teewürstel, Knacker, Augsburger, Leberkäse, Dürre,

Braunschweiger, Burenwurst]:

BRÄTWÜRSTE: Allgemeines über die Herstellung von Brätwürste: Brätwürste bestehen nur aus Brät und Speck. Brät der Hauptbestandteil dieser Würste, wird durch feinstes zerkleinern von Rindfleisch unter Beigabe von zerkleinerten Eis und Pökelsalz hergestellt. Die Wurstmasse schließlich besteht aus solchem Brät und einem von der Wurstsorte abhängigen, fein zerkleinerten Speckanteil. Bei der Dürren und Burenwurst beispielsweise wird auch Salzstoß (hergestellt aus zerkleinertem Bindegewebe) mitverwendet.

Wurst: Brätwurst SORTEN: Das sind nach Qualität gereiht: 1.SORTE: Pariser Wurst, feine Extrawurst in Stangen, Frankfurter, Tee- u. andere Würstel. 2.SORTE: Die runde Extrawurst (im Kranzl), Knackwurst, Augsburger, Leberkäse, Fleischkäse. 3.SORTE: Runde Dürre, runde Braunschweiger, Burenwurst, Klobaßer. GENERELL: Am Beispiel der Extrawurst, welche es in Stangen, im Kranzl oder als Knackwurst gibt, siehst Du, dass nach der Einteilung der Wurst in Sorten Stangenwurst qualitativ besser ist als runde oder abgepasste. Das selbe gilt für alle anderen Wurstarten, die es sowohl in Stangen als auch rund gibt. (Nennt sich fast namentlich gleich, trotz all dem Qualitätsunterschiede bei Herstellung.)

Wurst: Fleischwurst Sorten Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Wiener, Krainer, Polnische, Käswurst, Debreziner, Mortadella, Dauerwurst]:

FLEISCHWÜRSTE: Merkmal ist, daß sie neben Brät eine erhebliche Fleischeinlage haben. Diese ist je nach Sorte in Menge und Qualität verschieden. Fleischwürste werden in 3 Sorten hergestellt. Nach Qualität gereiht: 1.SORTE: Schinkenwurst (sie ist das Spitzenprodukt), Krakauer, Göttinger, Bierwurst, Schweinskrainer, Schinkenwürstel, Wiener Spezial.

2.SORTE: Polnische Spezial, Wiener Mährische, Krainer, Selch- u. Schweinswürstel, Mortadella, Lyoner u. Aufschnittwurst, Bratwürste, gewöhnliche Polnische, Tirolerwurst, Käswurst, Debreziner, Kabanossi, sowie Würste mit Phantasiebezeichnungen.

3.SORTE: Waldviertler und Rauchwurst ( beide abgepaßt oder im Kranz hergestellt), Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre (beide in Stangen), Schweinskopfwurst. DAUERWÜRSTE = sind Fleischwürste,

die durch einen besonderen Abtrocknungsprozess haltbar gemacht worden sind. (Bezeichnet als Dauerwurst, oder Phantasienamen [Bergsteiger, Campingwurst, Großglockner…].

Wurst: Kochwurst Sorten Blutwurst, Leberwurst, Sächsische, Zungenwurst, Presskopf, Presswurst, Leberstreichwurst, Rouladen, Leberpastete]:

KOCHWÜRSTE: Gemeinsam ist, dass sie unter Mitverwendung von vorgekochten Fleisch und Innereien hergestellt werden. Sie werden sodann im Laufe der Produktion noch einmal gebrüht oder gekocht. Manche von ihnen werden sogar gebraten. SORTEN: Bratblutwurst, Leberwürste, Schnittblutwürste, Sächsische, Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Presskopf, Presswurst. Aber auch alle Str eichwürste, von denen die Leberstreichwürste in einer großen Vielfalt hergestellt werden, zählen zu den Kochwürsten. Leberpasteten und Rouladen werden ebenfalls hinzugerechnet. (In Leberstreichwürste kann ca. 10% Leber nur verarbeitet sein, etc, usw.).

Wurst: Extrawurst:

EXTRAWURST: Viele Leute sind der Überzeugung, dass die Extrawurst eine magere Wurst ist, weil man bei ihr an den Schnittflächen keine Fettbestandteile (weiße Bröckerl) erkennen kann. Tatsächlich aber wird das Fett in dieser Wurst durch die Art de Verarbeitung – die Wurstmasse gleicht einer Emulsion – lediglich leichter verdaulich. Der Fettgehalt in der Extrawurst beträgt jedoch stattliche 25% ! Für diätische Zwecke sind daher derartige Würste nicht geeignet. Dem steigenden Bedürfnis fettarmer Würste kommen einige Erzeuger nach, indem sie fettarme Extrawurst herstellen. Diese speziell bezeichneten Würste enthalten lediglich 10% Fett. Eine Geschmacksveränderung gegenüber der normalen Extrawurst ist dabei nicht festzustellen. Logischer Weise sind diese Erzeugnisse teurer.

Wurst: Weißwürstel:

MÜNCHNER WEIßWURST: MÜNCHNERISCHES: Früher durften die Würstel das „Mittags-12 Uhr Geläut“ nicht hören, so sagte man. Das lag daran, das die Würstel am Morgen frisch zubereitet, sofort im Wurstkessel ca. 20 Min gekocht wurden und danach, längstens also bis Mittag verzehrt werden mussten. Da sie sonst bereits verderblich sein konnten, aber zumindest keines Falles mehr frisch! Die Münchner Weißwurst wurde mit einem Brezel und süßem Senf als Frühstück, bzw. Vormittagsjause verzehrt. Sie wurden aus der Haut gezutzelt (nicht geschält). Heute werden die Würste zwar auch im Wurstkessel in der Wurstfabrik ca. 20 Min. gekocht, abgekühlt, sind aber einige Tage haltbar durch div.

Zusätze sowie Kühlmöglichkeit. Du kaufst diese im Supermarkt und wärmst sie Dir zu Hause. KOCHVORGANG: Lasse das Wasser im Topf kochen, ziehe es vom Herd, lege die Weißwürstel ein, Deckel darauf, lasse sie nun 15 – 20 Min. ziehen.

Fertig! Halbiere sie am Teller und schäle sie ab. Das zutzeln der Wurst geling meist nur geübten Bayern, eben

Weißwurst-Zuzlern. Denn heute, im Gegensatz zu früher, enthält die Wurst fast kein Wasser, läßt sich durch ihre relative Trockenheit auch nur mehr relativ schwer aus der Haut zutzeln.

Wurst: Lagerung:

WURST – LAGERUNG: WURSTEINKAUF: Grauer Wurstrand deutet auf zu helle Lagerung hin, od. auf Lagerung unter 4 C° hin. Beides ist schlecht für die Wurst! Faltenbildung u. Schrumpfung deutet auf zu lange u. zu trockene Lagerung hin.

LAGERUNG: Es ist die Art der Verpackung zu beachten! Frische Aufschnitte sind immer dunkel u. im Kühlschrank aufzubewahren und müssen innerhalb weniger Tage verspeist werden. Je frischer desto besser! Die fettreichen meist geräucherten Rohwürste (z.B. Salami) sind relativ lange haltbar. Rohwurst in Vakuumverpackung in Scheiben geschnitten ist bis zu 3 Wochen haltbar. Brüh- u. Kochwürste sind auch bei Lagerung im Kühlschrank nur kürzeste Zeit haltbar, geräucherte Sorten etwas länger. Fleischgerichte in Dosen halten meist über 1 Jahr ungekühlt! Im geöffneten Zustand sind sie allerdings bald zu verbrauchen u. dann im Kühlschrank aufzubewahren!

Gulasch Allgemein ( Pörkölt, Tokany, Tokány, Paprikasch ):

Gulasch ist nicht Gulasch! GULASCH: Ist eine Art mit Zwiebeln u. Paprika zubereitete Fleischsuppe mit Kartoffeln.

PÖRKÖLT: (übersetzt: Angeröstetes) Ebenfalls mit Paprika, aber hier spielen die Paprika übergeordnete Rolle als beim Gulasch, der Saft ist dick, saucenartig. TOKÀNY: Ähnlich, jedoch Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten u. weniger Paprika u. Zwiebeln verwendet. PAPRIKASCH: Mit Paprikawürze, für den Saft stets saures (od. süßes, bei Fisch u. Hühnern) Obers verwendet. Diese Zubereitungsart wird bei Fischen, Kalb- u. Lammfleisch sowie Geflügel in gleicher Weise verwendet. ALLGEMEIN: Aus Fleisch von Rind, Hammel, Wild, Gans, Ente, Schwein wird kein Paprikasch gekocht, eher Pörkölt oder Tokány. Gulasch wird aus Rindfleisch oder Huhn, seltener Schwein od. Hammel, hergestellt.

Konserven allgem. [Konservendose, Halbkonserve, Vollkonserve]:

Es gibt 2 Konservierungsmethoden: 1.HALBKONSERVE: Haltbarkeit bis 6 Monate im Kühlschrank. (Z.B. Würstel im Darm mit mehr als 85 dag, Dosenschinken, Schultern). Sie werden mit Temperaturen unter 110 C° behandelt. Hierbei werden lebende Bakterien abgetötet, doch Sporen bleiben in den Lebensmitteln in lebensfähigem Zustand. Diese können sich wieder in Bakterien umwandeln, wodurch die Ware verdirbt, was man an der Bombage der Dose erkennt.

2.VOLLKONSERVE: Haltbarkeit 2 – 5 Jahre ohne Kühlschrank trocken u. kühl. (Gefriertemperatur schädlich). (Z.B. Fleischkonserven, Fleischgerichte, Gerichte mit Fleisch). Sie wird mit über 110 C° bearbeitet. Alle Bakterien und Sporen werden abgetötet. GENERELL: Beide sind durch dicht verschl. Behälter (Dosen, Gläser…) haltbar gemacht. (Erzeugnisse in Folie etc. zählen nicht hinzu.) TIPS: Keine verbeulten, bombierten Dosen kaufen. Has Du Dose geöffnet, umgehend verbrauchen, oder umleeren in and. Gefäß, am Folgetag verbrauchen.

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